Сервелат РАПИД со Стартами и Мастербленд - разные рецептуры, копчу по-разному - классически и подвар

Ролик относится к сериалу: Давайте вялить вместе-8! Серия 3 Плейлист ДВВ-8 https://youtube.com/playlist?list=PLTcXT9vSdRC0&si=5mptvhxKvXROP87v Эфир про копчение https://www.youtube.com/live/jDxm3cX-k3k?si=g8cDC7gCGysCBnuz Купить: - Старты Рапид https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/ - Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ - Мембрин Мастер, прозрачная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-bescvetnaya-10-m/ - Мембрин Мастер, красная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-krasnaya-10-m/ ___________________ Вариант 1. Сервелат со Стартами Рапид Сырье: 1 кг - Свиная лопатка Ингредиенты: 25 г - Соль нитритная 5 г - Старты Рапид 8 г - Русская салями, смесь приправ 50 мл - Коньяк Вариант 2. Сервелат с Мастербленд Сырье: 1 кг - Свиная лопатка 30 г - Мастербленд 9 г - Соль нитритная 8 г - Русская салями, смесь приправ 50 мл - Коньяк Оболочка в обоих вариантах Мембрин Мастер, калибр 50 мм - около 2-х метров Технология. Мясо порежьте на кусочки 3-5 см, подморозьте в течение 30 мин, Смешайте нарезанное мясо с посолочными ингредиентами, водой и специями. Для сыровяленых колбас не нужно вымешивать фарш, как для вареных колбас, достаточно просто размешать. Затем дозмельчите получившееся мясо с помощью мясорубки через решетку 5 мм. Затем, сразу же, не вымешивая, набейте в колбасную оболочку и свяжите батоны. Ферментация. ◾️Батоны со стартовыми культурами со стартовыми культурами разместите на ферментацию при t комн.+20…+25 град. на 3 суток. Накройте колбасу пленкой, так оболочка не пересохнет. ◾️Батоны с Мастербленд поместите в холодильник на 3 суток для осадки и ферментации. Копчение. Далее вариации копчения: 1. Часть батонов коптим по схеме Рапид при 55 град. среды до 47 град. внутри продукта и направляем на вяление в холодильник при t=+4…+8 град. течении 7…14 дней. 2. Вторую часть батонов направляем на холодное копчение при t среды +28…35 град. в течении 3…7 часов и затем направляем на вяление при тех же условиях как и в варианте 1. Дегустацию и сравнение результатов можно проводить через 14…20 суток вяления.