Реакция Майяра: почему подрумянивание создает вкус

Реакция Майяра: что такое реакция Майяра и почему подрумянивание придает вкус стейку, хлебу, печенью, жареным клецкам, поджаренному зефиру и фалафелю? Эта неферментативная реакция подрумянивания начинается, когда аминокислоты и редуцирующие сахара реагируют под воздействием тепла, образуя сотни ароматических и вкусовых соединений, а также коричневые пигменты, называемые меланоидинами. Названная в честь французского химика Луи-Камиля Майяра, описавшего ее в 1912 году, она обычно ускоряется при температуре около 140–165°C (280–330°F). Химический процесс начинается, когда карбонильная группа сахара соединяется с аминогруппой аминокислоты, запуская сложную цепочку перегруппировок и новых молекул. На результат влияют температура, сухость поверхности, время приготовления и pH; щелочные условия, включая обработку пищевой содой или щелочью, могут ускорить подрумянивание. В видеоролике также разъясняется разница между реакцией Майяра и карамелизацией: карамелизация — это просто потемнение сахаров, тогда как чрезмерный нагрев может привести к пиролизу, горению и появлению горького или едкого вкуса в любом из этих процессов. Основано на статье Википедии «Реакция Майяра» (CC BY-SA): https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Разделы: 0:00 Крупный план корочки стейка 0:22 График температурного диапазона 1:21 Хронология реакции Майяра 2:21 Анимация молекулярной реакции 3:23 Продукты трансформируются бок о бок 4:30 Влажная и сухая сковорода 5:32 Соус из щелочи для кренделей 6:35 Три стадии подрумянивания 7:41 Лаборатория вкуса в стаканах 8:47 Золотистый цвет, но не подгоревший 9:52 Монтаж техники обжаривания 10:55 Монтаж готовых блюд Новые пояснения каждый день — подпишитесь, чтобы увидеть следующее видео. Основано на статье Википедии "Реакция Майяра" (CC BY-SA): https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Больше подобного - Плейлист "Еда и напитки": https://www.youtube.com/playlist?list=PLLJnNilgX_O8