Почему мы плачем от лука? Химия одной луковицы

Почему мы плачем, когда режем лук, и почему целая луковица никого не трогает? В этом видео разбираем защитную химию лука шаг за шагом: что происходит в клетках при нарезке, какой фермент делает лук слезоточивым, как газ от разделочной доски добирается до глаз и почему слёзы при этом не остановить силой воли. Внутри луковицы два компонента ловушки хранятся порознь: изоаллиин в цитоплазме и фермент аллииназа в вакуоли. Нож рвёт клетки, аллииназа даёт сульфеновую кислоту, а второй фермент — синтаза слезоточивого фактора — превращает её в летучий газ син-пропантиал-S-оксид. Газ раздражает нервные окончания роговицы, сигнал по тройничному нерву уходит в ствол мозга, и рефлекс заливает глаз слезами. Заодно объясняем, почему от лука течёт из носа, почему чеснок почти не вызывает слёз и почему жареный лук сладкий, а сырой жжётся. Отдельно — три вида слёз: базальные, рефлекторные и эмоциональные, из чего состоит слёзная плёнка и при чём тут лизоцим. Разбираем лук без слёз: сорта, выведенные обычной селекцией, японский лук без слёз и лабораторный лук с отключённым геном фермента. И что реально помогает на кухне: острый нож, холодный лук, вытяжка и плотные очки, а также почему жвачка и хлеб во рту — миф без доказательств. Важно: этот канал объясняет механизмы работы организма, а не даёт медицинских советов. Если глаза раздражены постоянно или болят — это повод обратиться к врачу. Источники, на которые опирается видео: Имаи и соавторы, открытие синтазы слезоточивого фактора лука (Nature, 2002); Иди и соавторы о подавлении гена этого фермента в луке (Plant Physiology, 2008); книга Эрика Блока о химии лука и чеснока (Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, Королевское химическое общество, 2010); Кавальито и Бейли об аллицине чеснока (Journal of the American Chemical Society, 1944); Александр Флеминг об открытии лизоцима (Proceedings of the Royal Society B, 1922); Чарльз Дарвин, «О выражении эмоций у человека и животных» (1872); отчёт TFOS DEWS II о слёзной плёнке (The Ocular Surface, 2017). #лук #почемуплачемотлука #какрезатьлукбезслез #слезы #химия #ферменты #глаза #физиология #кухня #научпоп #наукадлявсех #меломподоске