Сортовые тиолы и окислительная нестабильность: вариативность уязвимости и сенсорное воздействие

Окисление вина: потеря сортовых тиолов и органолептические последствия Это видео представляет собой отрывок из мастер-класса по нестабильности вина, организованного Vinidea. Полную запись можно посмотреть по этой ссылке: https://vinidea.it/en/product/wine-instabilities/ Профессор Маурицио Ульяно из Веронского университета анализирует органолептические последствия окисления белых и розовых вин, изучая последовательность химических реакций, приводящих к потере сортовых ароматических соединений, с особым акцентом на полифункциональные тиолы. Техническое содержание: В презентации описывается последовательность окислительных реакций: орто-дифенолы превращаются в оксигенированные хиноны, сильные электрофилы, которые немедленно реагируют с диоксидом серы, выделяя ацетальдегид. Это явление, наблюдаемое в течение первых часов, модулируется концентрацией связанного с альдегидом диоксида серы, присутствующего в вине. Потеря сортовых тиолов: Анализ реакции между оксигенированными хинонами и летучими сортовыми тиолами: 3-меркаптогексанол (маракуйя, грейпфрут), 3-меркаптогексилацетат и 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (самшит, ноты кошачьей мочи). Прогрессивное ослабление, приводящее к потенциальному исчезновению сортовых характеристик в винах, подвергшихся чрезмерному воздействию кислорода. Сложность сортовых характеристик: Различия между винами с высоким содержанием тиолов (Совиньон Блан) и винами с полифункциональными тиолами, присутствующими в концентрациях, близких к порогу восприятия. В последних даже небольшие потери тиолов могут привести к падению ниже порога восприятия со значительным органолептическим воздействием. Временная динамика: Сравнение быстрых реакций (часы-дни: выделение ацетальдегида) и более медленных, но органолептически более значимых реакций (недели-месяцы: появление типичных окислительных нот). Важность профилактических мер на ранних стадиях окисления. Более подробная техническая информация: www.infowine.com #сортовыетиолы #окислениевина #МаурициоУльяно #УниверситетВероны #СовиньонБлан #3меркаптогексанол #ацетальдегид #порогвосприятия #окислительнаянестабильность #ароматическиевеществасортов #infowine