Профитроли vs Оборудование: еще одна победа Abat!

Профитроли – это искусство, требующее точности. В этом видео мы покажем еще одну «битву», которую выиграло оборудование Abat в таком тонком процессе, как работа с заварным тестом. Бренд-шеф Кирилл Королев приготовил воздушные заготовки в пароконвектомате Abat ПКА 6-1/1 ПМ 2-01, а нежный бархатистый крем англез заварил на индукционной плите КИП 27Н-3,5, и получил, как всегда, идеальный результат. Почему стоит присмотреться к Abat? Если вы цените равномерность работы, надежность и долговечность, Abat станет вашим главным помощником на кухне. Качественное исполнение оборудования позволяет не только достигать высокого качества блюд, но и существенно экономить электроэнергию и трудозатраты. Смотрите, вдохновляйтесь и переходите на новый уровень профессионализма вместе с нами! РЕЦЕПТ: Профитроли с кремом англез Тесто для профитролей: Ингредиенты: Вода — 250 г Сливочное масло 82,5% — 100 г Мука — 150 г Сахар — 5 г Соль — 5 г Яйца — 4-5 шт Начните с того, что растопите 100 грамм сливочного масла в воде (250 мл), доведя её в сотейнике до кипения. Добавьте муку (150 г). Верните сотейник на огонь и постоянно помешивайте. Тесто быстро соберется в шар, на это уйдет 2-3 минуты. Вы должны увидеть тонкую белую корочку на дне. Снимите сотейник с огня. Вводите яйца по 1 шт. Каждый раз хорошо промешивайте тесто и следите, что получается. Мы стараемся добиться однородной, гладкой текстуры теста, без крупинок. Переложите в мешок с насадкой 10 мм. Наша заготовка может пролежать в холодильнике до 12 часов, но можно работать и сразу. Отсадите на пергаменте полусферы диаметром 2-2,5 см. Выпекаем на конвекции при 170 градусах 30 мин. Крем англез Ингредиенты: Молоко 200 мл Сливки 33% 200 мл Яичные желтки 90 гр Сахар 100 гр Экстракт ванили 2 ч. л. ШАГ 1 Чтобы получить 45 грамм яичного желтка нам потребуется 2 крупных яйца или 3 яйца среднего размера. Отделяем желтки от белков и перекладываем их в отдельную емкость. ШАГ 2 В кастрюльку с толстым дном наливаем 100 грамм молока и 100 грамм жирных сливок. ШАГ 3 Добавляем к молоку и сливкам половину сахара и чайную ложку ванильного экстракта. Нагреваем смесь до 82℃. Важно не дать молоку закипеть! Также можно использовать ванильный сахар (8-10 г) или натуральную ваниль. На этом же этапе можно добавить любые другие ароматизаторы по вкусу в зависимости от того, для какого десерта или торта предназначается англез: кофейные зерна, пряности, зеленый чай с ароматом жасмина или бергамота, ароматные травы. ШАГ 4 Когда смесь достигла необходимой температуры, снимаем кастрюльку с огня, накрываем крышкой и даем настояться 15-20 минут. ШАГ 5 Через 20 минут ароматизированную молочно-сливочную смесь снова ставим на медленный огонь. Параллельно размешиваем желтки с сахаром, используя обычный венчик. Взбивать до образования белой пены не нужно. Достаточно просто хорошо перемешать до однородности, чтобы сахар начал растворяться. ШАГ 6 Продолжая интенсивно работать венчиком, вливаем в желток чуть менее половины подогретого молока. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара и образования однородной. ШАГ 7 Вливаем желтковую массу в кастрюльку. ШАГ 8 На этом этапе необходимо сделать самый минимальный нагрев. Завариваем крем, постоянно помешивая массу силиконовой лопаткой и контролируя температуру. Чтобы крем-соус получился мягкий и нежный рекомендуется постоянно контролировать температуру с помощью кулинарного термоментра. Классическая технология приготовления крема Англез предполагает доведение массы до температуры 82℃. Секрет в том, что именно при такой температуре яичный желток начинает медленно свариваться, не образуя комочков. Если температура будет выше, то ближе ко дну яйцо будет свариваться слишком быстро, образуя плотные комочки. ШАГ 9 Доведя крем до 82℃ нагрев превращаем, но продолжаем активно мешать крем даже после того, как кастрюльку сняли с огня. ШАГ 10 Чтобы крем не переварился переливаем его через сито в холодную емкость. Это резко снизит температуру соуса и позволит отделить комочки в случае их образования, а также зерна и стручок ванили или другие ароматизаторы в случае их применения. ШАГ 11 Обратите внимание на дно кастрюльки. Если крем приготовлен правильно, то на дне и стенках посуды не должно оставаться налета свернувшихся яиц. ШАГ 12 Полностью остывший англез можно перелить в специальную емкость. Важно! Крем англез нельзя хранить в морозилке. Заморозка нарушит структуру соуса и после размораживания он будет не пригоден к дальнейшему применению. Хранить классический крем англез, а также десерты, приготовленные на его основе, необходимо в холодильнике, но не более 48 часов. Хранить массу можно и в миске, плотно закрыв поверхность пищевой пленкой «в контакт», чтобы верхний слой не контактировал с воздухом и не обветривался. #Abat #Абат #профитроли #креманглез #заварноетесто #оборудованиедлякухни