Кундюмы из форели и судака

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в RUTUBE, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф создавать плейлисты помогающие систематизировать контент: и группировать видео по темам. Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке Кундюмы (иногда ещё говорят «кундюбки» или «кундумцы»). Я с удовольствием расскажу про это блюдо — оно действительно интересное и сейчас немного подзабыто. По сути, это старинное блюдо русской кухни. Его можно описать как разновидность пельменей, но с важными отличиями. Начинка. Чаще всего грибная: брали и свежие, и сушёные грибы. Часто к грибам добавляли крупу — гречку или рис. Иногда в начинку клали варёное яйцо, зелень и разные пряности. Кстати, в XVII веке кундюмами иногда называли изделия с начинкой из зелени (например, щавеля). Тесто. Его замешивали на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде. В результате получалась интересная комбинация — что-то среднее между заварным и вытяжным тестом. Главный секрет — способ приготовления. В отличие от обычных пельменей, кундюмы не отваривали. Сначала их запекали в духовке (или в печи) до появления лёгкой румяной корочки. А затем заливали соусом или бульоном (часто грибным) и томили дальше — тоже в духовке. Благодаря такой двухэтапной обработке тесто получало аппетитную корочку, которая впитывала аромат соуса, но при этом не разваливалось, а начинка оставалась сочной. Первые письменные упоминания о кундюмах встречаются в XVI веке — например, в «Домострое» или в царском указе Фёдора Иоанновича от 1590 года (там они фигурируют в контексте поминальной трапезы). Блюдо было универсальным: его подавали и на царских пирах, и в монастырях (где оно часто заменяло мясные пельмени в пост), и на крестьянском столе. Со временем в диалектной речи слово «кундюбы» даже стало означать «лакомства, разносолы». Есть и любопытная легенда: говорят, Павел I однажды за трапезой поперхнулся кундюмом, и после этого он якобы приказал больше не подавать их к царскому столу и не публиковать рецепты. Но простой народ рецепт сохранил. Небольшой совет Если решите попробовать приготовить, советую для эластичности теста использовать очень горячую воду — так оно получится мягким, податливым и не будет рваться. А подавать готовые кундюмы хорошо со сметаной и свежей зеленью. Ингредиенты Для теста: мука пшеничная — 250 г; кипяток — 75 мл; растительное масло — 3 ст. л.; соль — щепотка. Для начинки: филе форели — 150 г; филе судака — 150 г; репчатый лук — 1 небольшая луковица; свежий укроп — небольшой пучок; лимонный сок — 1 ч. л. (чтобы рыба не потеряла цвет и стала сочнее); соль, белый перец — по вкусу. Для томления: рыбный бульон (можно сварить из голов и хвостов судака и форели, либо взять готовый) — около 300–400 мл; лавровый лист — 1–2 шт.; перец горошком — несколько штук; кусочек сливочного масла — 10 г. Как приготовить Замесите тесто. В миске смешайте кипяток, растительное масло и соль. Постепенно вводите муку и быстро вымешивайте — такое сочетание горячей воды и масла даёт эластичное, не липкое тесто. Заверните его в плёнку и оставьте «отдохнуть» минут на 30. Приготовьте начинку. Рыбу очистите от костей и кожи, нарежьте очень мелкими кубиками (не прокручивайте в мясорубке, иначе начинка потеряет текстуру). Лук мелко нарубите, укроп измельчите. Смешайте рыбу с луком, укропом, посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Сформируйте кундюмы. Отделите часть теста, раскатайте в тонкий пласт и нарежьте квадратами (примерно 5×5 см). В центр каждого квадрата положите ложку рыбной начинки. Скрепите края, сформировав «ушко» или треугольничек, а затем соедините противоположные углы. Запеките. Выложите заготовки на противень, слегка смазанный маслом. Отправьте в духовку, разогретую до 180–200 °C, примерно на 15 минут — тесто должно слегка подрумяниться и подсохнуть. Потомите. Переложите запечённые кундюмы в жаропрочную форму или горшочки. Влейте горячий рыбный бульон, добавьте лавровый лист, перец горошком и кусочек сливочного масла. Накройте крышкой (или фольгой) и верните в духовку ещё на 15–20 минут. Подавайте горячими. Можно посыпать свежей зеленью. Несколько советов Рыбный бульон — ключевой момент. Если варите его сами, добавьте в воду немного лука, моркови и специй — это усилит аромат. Не передерживайте кундюмы на этапе запекания: цель — слегка подсушить тесто, а не пересушить. Если любите более нежную текстуру, в начинку можно добавить немного сливочного сыра или сметаны. https://rutube.ru/channel/13384504/