Копчёное филе рыбы

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в RUTUBE, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф создавать плейлисты помогающие систематизировать контент: и группировать видео по темам. Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке Копчёное филе рыбы — отличный вариант для домашней коптильни: филе коптится быстрее и равномернее целой тушки, а дым пропитывает мякоть насквозь . Я подобрал базовый рецепт горячего копчения — подойдёт для лосося, горбуши, скумбрии или минтая. Что понадобится филе рыбы — 1–2 кг (лосось, горбуша, скумбрия, минтай) ; соль — 2–3 ст. ложки (или 60–100 г на литр воды для рассола); сахар — 1–2 ч. ложки (усиливает вкус) ; специи: чёрный и душистый перец, кориандр, лавровый лист — по вкусу ; по желанию: лимонный сок или цедра, чеснок, укроп ; щепа для копчения — ольха, яблоня, вишня или бук. А вот хвойную лучше не брать: она даёт горечь . Как приготовить Подготовьте филе. Рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову, плавники и чёрную плёнку с брюшка — она даёт горечь . Для удобства разрежьте тушку вдоль спинки на два пласта-филе. Промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами . Засолка. Есть два способа: Сухой. Смешайте соль, сахар и специи, натрите смесью мясную часть филе, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 2–8 часов (мелкому филе хватит 2–4 часов, скумбрии — 6–8). Не бойтесь пересолить: рыба возьмёт столько, сколько нужно. Мокрый (рассол). Вскипятите 1,5 л воды, растворите в ней 100 г соли и 30 г сахара, добавьте лавровый лист, перец и лимонный сок. Остудите, залейте филе и держите в холодильнике 3–4 часа. Промойте и подсушите. После засолки промойте филе холодной водой, чтобы убрать излишки соли, и оставьте подсохнуть на 30–60 минут — лишняя влага мешает образованию корочки . Подготовьте коптильню. На дно уложите тонкий слой щепы, слегка смоченной водой или пивом — так она будет тлеть, а не гореть, и даст больше дыма . Установите решётки, оставив между кусками пространство для циркуляции дыма . Коптите. Разложите филе на решётке кожей вниз (или кожей вверх — зависит от типа коптильни). Разогрейте коптильню до 80–100 °C . Первые 15 минут держите минимальный нагрев, чтобы щепа только тлела, затем доведите до рабочего режима и коптите 25–40 минут в зависимости от размера кусков . Дайте отдохнуть. Снимите коптильню с огня и не открывайте крышку ещё 10–15 минут [3]. Готовое филе остудите до комнатной температуры или подержите в холодильнике 30–60 минут . Несколько секретов Не спешите есть сразу. Копчёная рыба становится вкуснее, если полежит ночь в холодильнике — за 5–7 часов аромат дымка проникает в мясо до самых костей. Храните недолго. Рыба горячего копчения — скоропортящийся продукт: в герметичном контейнере в холодильнике она хранится 2–3 дня. Для золотистой корочки добавьте к ольхе немного щепы бука . А если хотите более мягкий вкус — берите фруктовые породы: яблоню или вишню. Для жирных сортов (скумбрия, лосось) хорошо работают маринады с соевым соусом и имбирём, медом или цитрусовыми — они балансируют жирность. Без коптильни. Можно завернуть филе в несколько слоёв фольги, проколоть дырочки и коптить на решётке над углями, накрыв кастрюлей, чтобы дым не рассеивался. Дома на плите подойдёт коптильня с гидрозатвором — время копчения всего около 25 минут https://rutube.ru/channel/13384504/