АННА ПАВЛОВА
Сначала готовим меренгу (рецепт трех техник на выбор ниже)
Выпекаем в духовке при 90-100 градусах 1,5-2 часа - чем меньше температура, тем лучше меренга
Отдельно готовим крем и конфи ягодное
Соединяем все, когда меренга остынет
МЕРЕНГА. ЛАЙФХАКИ
Есть 3 вида:
💭Французская
💭Швейцарская
💭Итальянская
💡Самая простая-французская (пользуюсь ей)
◻️Рецепт 🍦
1 белок (30-40г)
60-80г сахара
Все просто - взбить белок и сахар в пропорции 1:2 до крепких пиков
Подходит для безе👍
💡Итальянская - более сложный процесс, белки, взбитые с сахарным сиропом. Но она считается самой безопасной меренгой для декора, муссов, кремов, потому что белки проходят пастеризацию горячим сиропом
◻️Рецепт🍦
50г белка
100ш сахара
50мл воды
Яичные белки взбиваем в мягкую пену, затем варим сироп, доводя его до 118 градусов, вливаем тонкой струйкой во взбивающийся белок
💡Швейцарская - это белок и сахар на водяной бане. Подходит для безе и кремов
◻️Рецепт🍦
70-80ш белка
150г сахара
Готовится на водяной бане, сахар и белок соединяем и постепенно помешивая, доводим на водяной бане до 50-55 градусов. Затем снимаем с бани и взбиваем до жестких пиков и полного остывания
ОШИБКИ👎
➖взбивание маломощным миксером (или венчиком на блендер)
➖взбивание малого количества белков в большой емкости (меренга размазывается по емкости, а не взбивается)
➖варка маленького объёма сиропа в сотейнике большого диаметра
ВАЖНО☝️
✔️ЯЙЦА комнатной температуры (не из холодильника)
✔️САХАР ровно в 2 раза больше меренги(это важно)
✔️ТЕМПЕРАТУРА - нагревать сахар с белком до 70 градусов смело
✔️ЖЕЛТКИ - им тут не место! Белки отделить от желтков очень аккуратно (лучше в отдельной чаше по одному яйцу отделять и только потом перекладывать этот белок в общую чашу👉так, в случае попадания желтка хотя бы испортите только один из них)
Белки не дружат с жирами‼️ если хотя бы капля желтка попадёт, белки не собьются❗️
✔️в белок не должна попасть влага (чаша и венчики должны быть Абсолютно СУХИМИ и чистыми)‼️
✔️САХАРНАЯ ПУДРА - добавлять по 1 ложке и вымешивать, последнюю ложку добавить в конце и взбить ещё 2 мин (так пудра собирает лишнюю влагу и кончики меренги при отсадке меньше тянутся за насадкой)
✔️добавить пару капель лимонной кислоты, чтобы меренга была крепче (многие советуют, но я не делаю так)
✔️обезжирить ёмкость и венчики уксусом или водкой (некоторые советуют-я так не делаю)
✅КРЕМ-ЧИЗ НА СЛИВКАХ:
400г сливочного сыра
80г сливок (33-35%)
60г сахарной пудры
🧑🍳Взбиваем все вместе на средней скорости миксера около 5-7 минут. Сначала на низкой скорости (чтобы пудра не разлетелась, затем на высокой скорости). Крем будет сначала жидковат, не пугайтесь, по мере взбивания он станет плотным, как на фото т будет очень крепко держать форму на венчик.
На сливках крем получается белоснежным и более легким, очень красивые получаются шапочки (на фото использовала насадку закрытая звезда)
